O que é chocolate tree to bar

Bean to Bar e Tree to Bar são termos novos no mercado dos chocolates. Eles são uma tendência mundial por que cada vez mais os consumidores procuram alimentos menos processados, feitos com ingredientes mais puros e de origem conhecida. Novas marcas de chocolates bean to bar são lançadas todos os meses, mas o tree to bar é mais restrito. O Brasil vai ser um dos destaques na produção dos tree to bar.

Bean to Bar x Tree to Bar

Enquanto bean to bar são os chocolates feitos desde os grãos de cacau até a barra de chocolate pela mesma empresa, os tree to bar são aqueles que são feitos desde o cultivo do cacau até a barra do chocolate, também pela mesma empresa.

• Quem faz bean to bar compra os grãos de cacau já fermentados e secos. Eles usam cacau de diferentes origens.
• Quem faz tree to bar planta o cacau, colhe e faz a fermentação e a secagem que resultam nos grãos para fazer o chocolate, ou seja, eles fazem mesmo todas as etapas da produção. Eles usam cacau de uma única origem (a deles!).

Note também que :

• Todo chocolate tree to bar é também bean to bar, mas não o inverso.
• Quem faz chocolate bean to bar compra cacau, de regiões próximas ou distantes, então por usar grãos de diferentes origens, pode explorar diferentes as nuances de sabor de cada origem.
• Quem faz chocolate tree to bar planta o cacau em suas fazendas, não compra de outras regiões distantes, mas tem um conhecimento profundo dos seus frutos e como trabalhar com eles. Eles podem explorar os sabores das diversas variedades de cacau (caso tenham cultivem mais de uma) e também das safras. Assim como as uvas dos vinhos, o cacau também pode apresentar novas notas de sabores nas diferentes safras, devido às alterações naturais de clima e solo que afetam o sabor das frutas.
• Muitas vezes quem faz chocolate tree to bar também vende cacau para outras fábricas de chocolates. É até super interessante você comprar 2 chocolates feitos com mesmo cacau (mesma origem) por marcas diferentes e experimentar o que cada chocolate maker criou.

Existem empresas que fazem o tree to bar na própria fazenda e outras que levam seu cacau para suas fábricas localizadas em centros urbanos, muitas vezes até em outros estados. É o caso das marcas Baianí, cuja fazenda fica em Arataca (Vale Potumuju), e Mestiço, cuja fazenda fica em Itacaré (Fazenda Bonança), ambas na Bahia, mas com fábricas em São Paulo.

Tree to bar no Brasil e no resto do mundo

O cacau é uma fruta que precisa de calor e umidade para se desenvolver, então ele não é cultivado em todos os países. Só existe cacau nas regiões próximas à linha do equador, até 20 graus acima ou abaixo dela. Isso inclui os países da América Central, os do norte da América do Sul, o México, os do centro da África e do sul da Ásia. Europa e Estados Unidos não tem cacau (exceto um pouco no Havaí), então as marcas tree to bar encontradas nestes países serão estrangeiras.

O Brasil é um grande produtor de cacau, com muitas fazendas na Bahia e no Pará, mas nem todas estão preparadas para produzir cacau para chocolates bean to bar ou tree to bar. Como esses chocolates contém mais cacau, menos açúcar e nada de aromatizantes, o sabor do cacau se destaca, portanto ele precisa ser muito bom. Para o cacau ser bom depende de genética (variedades mais saborosas) e de cuidados especiais na pós-colheita, principalmente na fermentação e na secagem dos grãos. Isso demanda investimento em instalações e treinamento de pessoal, o que várias fazendas brasileiras têm feito nos últimos anos com sucesso. Como resultado, vemos o crescimento do número de marcas bean to bar e tree to bar de qualidade no Brasil e a exportação do cacau brasileiro para importantes marcas internacionais.

Já vemos também chocolates brasileiros, tanto bean to bar quanto tree to bar sendo vendidos com sucesso no exterior. Alguns exemplos que também são encontrados na Chocolata:

Bean to Bar: Luisa Abram, Mission Chocolate, Gallette.

Tree to Bar (e também Bean to Bar): Mestiço, Baianí.

Na prática, para consumidores

Bom, o que importa é o que sentimos na boca, certo? Nesse sentido, não dá para dizer que um bean to bar é melhor que um tree to bar, nem vice-versa. Em ambos os casos, a qualidade depende do cacau usado e da habilidade de quem fez o chocolate. Você não precisa se preocupar em escolher pelo critério “bean” ou “tree”, o legal é experimentar ambos, inclusive para comparar e encontrar os que mais gostamos!

Conheça barras bean to bar aqui e tree to bar aqui.

Leia mais detalhes sobre o conceito de chocolates bean to bar em https://www.chocolata.com.br/o-que-e-chocolate-bean-to-bar/

Texto e fotos Zelia Frangioni, do Chocólatras Online, em 01/2020.