O que é chocolate de origem

Nos últimos anos marcas de chocolates finos começaram a trazem os nomes de estados ou países em destaque em suas embalagens. Algumas vezes aparece até o nome de uma fazenda e essa é a indicação da origem do cacau. Isso é uma das tendências no mercado e se chama chocolate de origem. São chocolates que, diferentemente dos chocolates comuns, podem surpreender os nossos sentidos e nos levar a uma experiência sensorial diferente.

O termo “chocolate de origem” não tem relação com a origem do chocolate e onde ele foi produzido, mas com a origem do cacau, onde ele foi cultivado e colhido.

Imagina um cacaueiro plantado em uma fazenda na Bahia, por exemplo. Ali existe um determinado tipo de solo, de clima e de vegetação ao redor dessa plantação que criam um ambiente totalmente diferente de outras regiões no planeta. É o chamado “terroir” daquela região para o cultivo do cacau. Essas características têm influência no sabor daquele cacau e, consequentemente, no sabor do chocolate. É a mesma coisa que acontece com as uvas dos vinhos e os cafés especiais.

Quando um chocolate é feito com cacau de uma única região, aquele sabor que vem daquele terroir tende a ser destacado. Nos chocolates comuns, feitos em grande escala, isso não acontece pois são usados grãos de cacau de diversas regiões e qualidades, todos misturados, então nada se destaca.

Chocolates de origem são feitos com pouquíssimos ingredientes, propositalmente para dar destaque ao cacau e para que possamos perceber seu aroma e suas notas de sabor. Geralmente eles são feitos só com cacau, açúcar e, eventualmente, manteiga de cacau, mas pode ter outros ingredientes dependendo do objetivo do chocolate maker. Geralmente não contém aromatizantes nem baunilha, que poderiam mascaram o sabor do cacau.

Chocolates de origem podem ser uma experiência sensorial porque, quando bem feitos, costumam ter complexidade de sabores. Chocolates sempre terão sabor de chocolate, claro, mas essa complexidade vem em notas que podem ser sutis ou fortes. O começo do chocolate na boca te traz uma nota de sabor, depois aparece outra e ele termina ainda com outra. É como uma pequena viagem, que te leva a memórias de outro tempo e lugar.

Já provei barras que me lembraram frutas frescas compradas na feira, que depois davam lugar ao toque de melaço, que me lembrou a garapa tomada na fazenda. E lendo a embalagem, os ingredientes eram apenas cacau, açúcar e manteiga de cacau, portanto os sabores vinham mesmo do cacau.

Chocolates de origem podem trazer notas frutadas, florais, amendoadas, amadeiradas, terrosas, de ervas, de especiarias, etc. Infelizmente, eventualmente também é possível ter notas ruins, que chamamos de off-flavors e que acontecem por problemas no processamento ou armazenamento dos grãos de cacau, como notas de fumaça, borracha, produtos químicos, metálicos, etc. As melhores marcas de chocolates artesanais não trabalham com cacau que tenha essas características desagradáveis.

É muito interessante degustar chocolates feitos com grãos de cacau de diferentes origens e compará-los. Chocolate feito com cacau da Bahia, que costuma ter notas frutadas e terrosas, não é igual ao que é feito com cacau da Amazônia, que pode ser frutado, amendoado e também floral, dependendo da região. Assim como cacau da Venezuela, que muitas vezes tem notas amendoadas, não é igual ao cacau de Madagascar, famoso pelas notas cítricas.

Além da origem do cacau, outros fatores influenciam o sabor dos chocolates, como a variedade do cacau, a safra (já que o clima e o solo podem sofrer modificações de um ano para o outro), a maneira como ele é fermentado e seco na fazenda, o tipo de torra e a receita que o chocolate maker decide usar. Isso faz com que existam infinitas possibilidades de chocolates maravilhosos, mesmo usando apenas cacau e açúcar. Essa é a magia dos chocolates de origem. Experimente!

Escrito por Zelia Frangioni, do Chocólatras Online, em 09/2019.