VOZES DO CHOCOLATE: ZÉLIA FRANGIONI | Chocolata

VOZES DO CHOCOLATE: ZÉLIA FRANGIONI

O mundo do chocolate é encantador e delicioso, o consumo de chocolates com cacau de origem e principalmente aqueles bean to bar, ou da amêndoa a barra é uma nova geração de chocolates, que vem mudando o curso da história de como se produz chocolate no mundo. De uma longa história, inventado pelos povos ancestrais, o cacau e o chocolate se dividem entre dois mundos: Ricos e pobres; industrial e selvagem; justo e injusto; zona industrial e zona rural; tecnologia e precariedade.

Isso porque desde que os espanhóis chegaram as américas o chocolate vem sendo processado em países desenvolvidos, e como os chamamos, países ricos, e o cacau plantado em zonas em desenvolvimento, onde por vezes condições de infraestrutura básica, ainda são muito precárias. A boa notícia é que o mundo vem mudando e a forma de produzir chocolates também. Consumir um bom chocolate não é só aquele que te faz feliz e sim, aquele que tem um propósito tratar pontos importantes da cadeia de cacau e chocolate. Isso é uma premissa que vemos em um movimento que vem ganhando muita expressividade, e como disse mudando o rumo da história do chocolate. O movimento Bean to bar.

            Para falar sobre o que é o movimento e porque ele é muito mais do que “só” produzir o chocolate da amêndoa a barra, chamamos uma grande especialista no assunto, que a anos vem acompanhando as marcas e profissionais que estão ligados e disseminando o movimento no Brasil e no exterior, Zélia Frangioni.

Chocolata: Zélia, um chocolate Bean to bar, em uma tradução literal é um chocolate da amêndoa de cacau ao chocolate. Mas existem marcas que são muito mais que isso, você pode comentar por quê?

Zélia: Para mim existem duas definições distintas para o termo bean to bar e, entre elas, até existem interpretações intermediárias. Vamos falar só dos 2 extremos. A definição mais simplista é essa da tradução, ou seja, a empresa compra grãos de cacau e produz barras de chocolate sem terceirização de qualquer parte do processo. Mas isso é muito pouco, não diz nada sobre o produto e os agentes envolvidos. No outro extremo, tem a definição purista, que é a definição que faz mais sentido e é seguida também por várias marcas, em geral pequenas. Aqui, bean to bar tem o foco no sabor do cacau, então o chocolate tem poucos e bons ingredientes, tem mais cacau, menos açúcar, nada de gordura vegetal nem aromatizantes. Para isso dar certo sensorialmente, é preciso usar cacau fino. Esse cacau passa por um processo cuidadoso de fermentação e secagem ainda na fazenda, por isso quem faz bean to bar paga mais caro por esse cacau, valorizando esse trabalho diferenciado do produtor. Outra característica é o encurtamento da cadeia produtiva e a transparência. O chocolate maker compra o cacau diretamente do produtor e vende o chocolate para uma loja ou diretamente para o consumidor. Então entre o cacau e o consumidor do chocolate são poucas empresas envolvidas, totalmente diferente do chocolate tradicional industrializado. E todo esse trabalho cuidadoso geralmente é feito de forma mais artesanal.

Chocolata: Pode nos contar um pouco como e onde surgiu esse movimento?

Zélia: O movimento bean to bar surgiu no final dos anos 90, na Califórnia, com a empresa Sharffen Berger. Naquela época as chocolaterias compravam chocolate pronto para derreter e fazer suas criações, como ainda acontece no mundo todo. Eles resolveram fazer chocolate “from scratch”, ou seja, desde o início, a partir do cacau. Mas não existia cacau nos Estados Unidos (hoje tem só um pouco, no Hawaii) e não existia equipamento para moer, descascar e separar os grãos das cascas, portanto não foi fácil produzir esse chocolate. Eles viajaram para países produtores de cacau, aprenderam sobre o fruto e tiveram que adaptar as máquinas de outras indústrias. Quando conseguiram um bom chocolate, entenderam que tinham que mostrar de alguma forma que aquilo era diferente e criaram o termo “from bean to bar”. Esse chocolate conquistou os californianos pelo sabor e pureza de ingredientes. Menos de 10 anos depois, a gigante Hershey comprou a Sharffen Berger e depois a transferiu para Illinois, deixando um rastro de clientes saudosos dos chocolates feitos do grão à barra. Isso abriu espaço para abertura de novas marcas, espalhando o movimento pelo país e, depois, pelo mundo.

Chocolata: Esse “termo” Bean to bar está na moda e muitas marcas grandes e pequenas estão se apropriando, e fica difícil para o consumidor saber separar o “joio do trigo”, você tem alguma sugestão de como saber quais chocolates compartilham desses valores do Movimento Bean to Bar?

Zélia: Não tem muito jeito, tem que pesquisar. Ou comprar de lojas que façam essa seleção para você. Como eu disse na outra pergunta, existem várias interpretações para esse termo e as empresas usam aquilo que mais interessam a elas. Uma dica é procurar saber quem está por trás da marca, quem é o chocolate maker, onde é a fábrica, qual cacau é usado (de que fazenda ou região) e quais os ingredientes. Quem usa um bom cacau não precisa usar baunilha, cumaru ou aromatizantes, sejam artificiais ou naturais. Cheque o site ou as redes sociais das marcas. Marcas grandes não conseguem mostrar tudo isso, pelo menos não para a linha toda de produtos, então confira a embalagem de mais de um produto da mesma marca. Quem é bean to bar de verdade usa bons ingredientes em toda a linha de produtos.

Chocolata: Zélia, você é a organizadora do principal prêmio de chocolates da Categoria bean to bar no Brasil. Um prêmio com a avaliação de um júri técnico e de consumidores que classificam os chocolates pela excelência em sabor, aroma e textura, existe uma diferenciação para as marcas que partilham dos valores do Movimento Bean to Bar?

Zélia: As marcas que não partilham desses conceitos mais puristas acabam não entrando no concurso. Eu coloco um monte de perguntas na ficha de inscrição para saber se a marca se encaixa no perfil. Já cancelei inscrição e devolvi dinheiro para 2 marcas que não atendiam aos critérios, mas muitas nem se arriscam a enviar. Pergunto detalhes do cacau, do chocolate, da empresa, da produção e peço foto dos chocolates e suas embalagens.

Chocolata: E como você enxerga os próximos anos do Movimento Bean to bar?

Zélia: O bean to bar tem tendência de crescimento porque os consumidores estão cada vez mais conscientes e mais exigentes. Querem transparência, menos ingredientes, sabores menos artificiais, mais pureza, sustentabilidade e respeito a todos da cadeia produtiva, mesmo que isso custe mais caro. O bean to bar vem de encontro a todas essas necessidades e desejos.

Mini bio Zélia: Autora do blog Chocólatras Online e do Curso de Degustação de Chocolates, diretora do Prêmio Bean to Bar Brasil, jurada de competições, consultora e choco-nerd.

Texto escrito por Luciana Monteiro, da @ara.cacao

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

WhatsApp chat