Tem chocolate que dá nó da boca?

Qual o melhor chocolate do mundo?

Essa resposta é fácil! O melhor chocolate do mundo é aquele que você mais gosta de colocar na boca!

            Em um universo de apreciação de alimentos como vinhos, azeites, cervejas especiais e chocolates, comumente os produtos premiados ou de melhor classificação são os de preferência pelos apreciadores. Esse grupo seleto apresenta características marcantes, equilibradas ou outros conjuntos de atributos sensoriais de destaque e principalmente, não tem defeitos.

            Nos chocolates de terroir ou chocolates finos, existem algumas procuras que especialistas e apreciadores fazem na busca de atributos sensoriais de qualidades positivas e negativas. Em muitos textos se falam das notas aromáticas, dulçor, amargor e até derretimento. Se você já teve algum contato com degustações e apreciadores de chocolate fino, provavelmente também já ouviu falar de um atributo importante, a adstringência.

            Já ouviu? Mas o que é adstringência no chocolate? É bom ou ruim ter ela em minha barra?

            A adstringência é um atributo sensorial que assim como as notas aromáticas e os gostos compõem o sabor do chocolate. É uma sensação percebida pela boca, que traz uma sensação de ressecamento na boca. Uma característica que se deve à presença dos taninos, assim como nos vinhos tintos.

            Um chocolate bem equilibrado tem baixa adstringência, baixo amargor, bem como um bom equilíbrio entre o dulçor, acidez e as notas aromáticas do cacau. Uma alta adstringência pode trazer uma sensação muito desagradável que, quando em excesso, é tal qual a sensação de morder uma banana verde.

            A adstringência excessiva está presente no chocolate quando a origem do cacau não é de boa procedência, ou quando houve um problema de fermentação e secagem no campo. Algumas vezes mesmos bons chocolates, produzidos a partir de boas amêndoas de cacau têm uma leve adstringência, mas que seus demais atributos positivos trazem equilíbrio, permitindo uma boa experiência sensorial.

É importante dizer que a sensibilidade sensorial altera de pessoa para pessoa, o que pode ser baixa adstringência para um consumidor, pode não ser para outro. Por isso, te convido a perceber em suas próximas degustações, se a sua barra tem adstringência, e como é essa sensação para você. Boa? Desagradável?

Conhecer mais sobre o universo da apreciação é um prazer e uma descoberta a cada mordida.

Texto escrito pela Food Design Luciana Monteiro, da @ara_food_movement