Porque o Chocolate tem açúcar?

Desde que o chocolate de comer, como o conhecemos hoje, foi criado no século XIX, o açúcar está presente.
A primeira vez que ele veio ao mundo, em forma de barra foi em 1848 no reino unido por Joseph Fry. Nessa época a tecnologia de processamento já estava avançada a ponto de ser possível produzir um chocolate com a manteiga de cacau extraída, a massa de cacau e o açúcar no formato que conhecemos hoje.

Tendo um papel muito importante, foi com açúcar, que o chocolate se tornou fonte de prazer. Um passo muito importante na história, que possibilitou a popularização e apreciação no mundo todo.
Já com seus criadores, os antigos povos mexicanos o chocolate, uma bebida amarga feita a partir do cacau, também já utilizavam ingredientes de dulçor como especiarias, canela, baunilha e mel. Talvez para deixar a bebida menos amarga e de mais fácil apreciação. Porém nos dias de hoje, os principais desafios do século XXI está na produção de alimentos e o estilo de vida moderno, e entre eles o consumo excessivo de açúcar, que é a causa de muitas doenças como a diabete.

E por que o chocolate tem açúcar então?

O cacau, o açúcar e todos os demais ingredientes utilizados têm uma função importante no chocolate. Cada ingrediente é formado por moléculas químicas que quando juntas se transformam, formando novas composições de aromas, sabores e textura. Ou seja, o açúcar traz mais do que apenas o sabor doce ao chocolate.

O açúcar-de-cana, que é o mais utilizado na produção de chocolates no Brasil, tem um aroma característico e uma sensação na boca. Já provou o açúcar puro para sentir unicamente esse sabor? Se ainda não, faça essa experiência e sinta o sabor e a sensação de senti-lo derretendo em contato com a sua saliva.

Essa mesma sensação vai estar presente no chocolate, porém com a interação do cacau. Quando sentimos nosso pedacinho de chocolate derretendo na boca, sentimos a manteiga de cacau e o açúcar se derreterem ao mesmo tempo. Isso porque durante a fabricação do chocolate, os ingredientes se misturam e interagem, e reações químicas, como a reação de maillard acontecem e novos componentes são formados. Com isso não temos mais cacau e açúcar separados e sim o chocolate, um produto de cacau + açúcar + processo de fabricação.

E quando tiramos o açúcar?

Existem fabricantes ousados que produziram chocolate só com cacau. 100% cacau e mais nada. Sem açúcar, sem dulçor e sem a textura desse ingrediente oque nos resta? É uma boa experiência sensorial, para conhecer a influência do açúcar, nesse caso pela ausência, e o que realmente é o sabor do cacau.

Algumas pessoas não podem consumir açúcar e outras preferem evitar, mas gostam do sabor doce, por isso temos algumas opções no mercado. Existem diversos substitutos, aqueles que são permitidos para diabéticos por exemplo, como o xilitol e eritritol, ou outros como menor índice glicêmico, como os com açúcar de coco. São opções que nos permitem sentir o sabor doce, e trazem diferentes sensações.

Como disse, o chocolate é fruto da interação do cacau com o açúcar, e quando substituímos o açúcar, essa interação será com esse novo componente e aí teremos outros novos produtos. Bons? Ruins? Não sei, pessoas tem percepções distintas e gostos diferentes, eu adoro provar e aumentar meu repertório de preferencias.

Texto escrito por Luciana Monteiro, da @ara_food_moviment