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Porque nem todo “chocolate amargo” é realmente amargo

Isso é uma verdade que você pode comprovar já! Sabia que existem chocolates que contém alto teor de cacau, o que normalmente chamamos de “chocolate amargo”, e que não são realmente amargos na boca? Eles são intensos, fortes, mas não necessariamente amargos.

Amargor x intensidade

Nossas papilas gustativas são capazes de perceber 5 gostos: Amargo, salgado, doce, azedo e umami. O gosto é sentido pela língua e o aroma pelo nariz, mas quando provamos um alimento ou bebida e respiramos, o aroma se junta ao gosto, formando o que conhecemos como “sabor”. Sem  sentir o aroma na boca, você não sente o sabor. É por isso que quando você está com o nariz entupido, você não sente o sabor de nada. O amargor pode ser sentido na rúcula, na escarola, no café e, claro, no cacau, entre outros alimentos e bebidas.

Amargor não é a mesma coisa que intensidade. Amargo é um gosto. A intensidade tem a ver com a proporção do sabor, o quanto ele está mais presente. Quando uma bebida ou alimento é diluído, perde a intensidade, mas não muda o gosto. Por exemplo, um café puro, não importa se é amargo ou não, é mais intenso que um café com leite. Um chocolate (que chamamos de) amargo tem mais cacau que um chocolate ao leite, então vai mesmo ser mais intenso. Pode até ser mais amargo, mas nem sempre!

A parte do cacau usada nos chocolates é a semente. Elas são naturalmente amargas, mas não tem sabor nenhum de chocolate. Assim como a banana tem variedades genéticas diferentes como a prata, a nanica, etc, o cacau também tem. Algumas variedades de cacau são mais saborosas que outras. Mais amargas também.  Então a escolha da variedade do cacau influencia no amargor do chocolate.

Processos pós-colheita

A produção do chocolate começa na fazenda de cacau, com as etapas de fermentação e secagem. Ambas influenciam no sabor do cacau e, consequentemente, do chocolate. A fermentação das sementes acontece de forma natural e provoca uma transformação bioquímica. Assim começam a se formar os precursores dos sabores, com alteração significativa de amargor, acidez e adstringência. Para alcançar o melhor resultado é preciso controlar o tempo e a temperatura para saber o momento ideal de movimentar as sementes (para aerar uniformemente o material) ou de encerrar o processo (para evitar sobrefermentação).

Depois da fermentação, as sementes passam a ser chamadas de grãos ou amêndoas de cacau, que são colocados para secar e então são enviados para as fábricas de chocolates. Lá vai ser feita outra etapa que afeta o sabor e o amargor: é a torra dos grãos. É ela que vai trazer à tona aquele sabor característico de chocolate e que pode ser acompanhado de notas frutadas, amadeiradas, terrosas, de nozes, ervas, etc. A temperatura e o tempo de torra provocam outra transformação físico-química nos grãos. Essa reação é a mesma que acontece com um bife na chapa. O sabor não é o mesmo se ele é mal passado, ao ponto ou bem passado. O calor modifica a composição do alimento, consequentemente modificando o sabor dele.

Cacau comum x cacau fino

Os chocolates comuns são produzidos com cacau comum, que é comprado levando-se em consideração apenas a quantidade, não a qualidade. O objetivo ali é produzir chocolate em grandes quantidades com preço baixo. Nem variedade de cacau nem fermentação são importantes, então são grandes as chances dele ser bem amargo. E o chocolate feito com esse cacau, vai ser amargo, claro. Para tentar reduzir esse amargor, os fabricantes podem usar uma torra mais forte, o que faz com que o chocolate passe a sensação de quase queimado. Também costumam adicionar aromatizantes para mascarar o sabor ruim ou o forte amargor.

Entretanto, existem também os chocolates feitos o cacau “fino”. Diferente do cacau comum, ele vem das melhores variedades genéticas e é fermentado de forma cuidadosa. Esse cacau é mais caro, claro. A torra é feita com controle e cuidado. A escolha do protocolo de torra tem sempre o objetivo de destacar notas de sabores interessantes de cada lote de cacau e alcançar um equilíbrio agradável entre amargor e acidez.

Cacau sempre vai ter um certo nível de amargor, faz parte da natureza dele, mas o cacau fino, quando bem preparado, é menos amargo que o cacau comum. Então, uma ponta de amargor é esperada, e até desejada, em qualquer chocolate com alto teor de cacau, mas amargor em excesso é considerado defeito.

Chocolate amargo

Em português, os chamamos de “chocolate amargo”. Em inglês é “dark chocolate”, em francês é “chocolat noir”, em espanhol é “chocolate negro”, reparou que nada disso se traduz por amargo? Isso porque eles não são necessariamente amargos.

Até alguns anos atrás, era comum os chocolates brasileiros com alto teor de cacau terem gosto bem amargo. Provavelmente é por isso que nos acostumamos a chamá-los de amargos. Agora não é mais assim! Existem várias marcas que usam cacau fino e produzem de chocolates que focam no sabor natural e real do cacau, destacando as melhores notas de sabor que eles podem apresentar, sem uso de aromatizantes. Os chocolates bean to bar artesanais são assim! 

Pode reparar que marcas e lojas antenadas já começaram a substituir o termo “chocolate amargo” por “dark”, “intenso” ou “escuro” porque fazem mais sentido. A Chocolata é uma delas. Pode ser que a gente continue usando o termo “chocolate amargo” nas conversas, mas apenas por uma questão de costume linguístico. Se você ainda não provou chocolates intensos sem amargor, a Chocolata tem vários, aproveite!

Texto e fotos Zelia Frangioni, do Chocólatras Online, em 02/2020.

Palavra chave: chocolate amargo

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