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Por que provar chocolate do mundo todo?

Você já viu nas postagens anteriores aqui da Chocolata que bons chocolates podem surpreender seus sentidos, pela complexidade de sabores que eles trazem. Em uma mesma barra de chocolate você pode descobrir diversas notas de sabores inesperadas. Mas o que faz com que simples barras de chocolates possam ser tão diferentes entre si?

Na produção de chocolates, são vários fatores que determinam o resultado final de uma barra.

– espécie do cacau;
– região cultivada e a maneira de cultivo propriamente dita;
– pós-colheita: fermentação e secagem;
– torra;
– receita desenvolvida pelo chocolate Maker;
– produção

Nesta série, vamos falar do primeiro fator: os tipos de Cacau.


Fazendo um paralelo, o cacau está para o chocolate assim como a uva está para o vinho. Como a uva, o cacau é um fruto e, por ser a principal matéria prima do chocolate, a escolha do tipo de cacau influencia diretamente no chocolate que será obtido.


Para um apreciador de vinhos, saber com qual uva ele foi feito é uma informação fundamental. Acredito que o mesmo tem ocorrido com os apreciadores de chocolates.
Embora seja algo recente, a identificação da variedade de cacau tem aparecido cada vez mais nas embalagens de chocolate.


Mas para que ela serve?

Quando sabemos com que tipo de cacau um determinado chocolate foi produzido, é possível ter uma ideia dos perfis de sabores que iremos encontrar nele. Isso é muito útil, pois conforme vamos nos tornando apreciadores de chocolates, vamos também descobrindo nossas preferências e quais são os perfis que mais nos agradam, então fica mais fácil escolher o que comprar.

Até pouco tempo as classificações dadas aos tipos de Cacau eram bem genéricas e não nos permitiam saber muito do que iríamos encontrar numa barra de chocolate. A principal classificação utilizada até meados dos anos 2000 separava o cacau em apenas 3 grupos: Criollo, Forastero e Trinitário.

Atualmente essa classificação é considerada insuficiente, e até mesmo equivocada.


Hoje utiliza-se o mapeamento genético para as novas classificações, o que resulta em dezenas de variedades com centenas de subtipos. Assim como qualquer fruta, cada região do mundo terá sua variedade específica de Cacau. Pense por exemplo que a uva que dá aqui no Brasil, jamais será igual à uva que nasce na França, portanto, um vinho francês nunca será igual a um vinho brasileiro.


Isso não quer dizer que um seja melhor que o outro, são apenas diferentes. Claro que a tradição que certos países têm em certas áreas, é algo relevante. Mas honestamente, nos dias de hoje, com tanta expansão de conhecimentos, se limitar a consumir um produto de um determinado país levando em conta apenas a “tradição” chega a ser tolice.

Portanto, para você que é amante de chocolate, provar barrinhas de diferentes lugares pode ser uma grande oportunidade de conhecer sabores novos e se surpreender cada vez mais.

Você então está convidado a acompanhar nossa próxima série de postagens, na qual falaremos de algumas variedades especiais de cacau e que possibilidades de sabores elas trazem para o eu chocolate.

Texto do Alessandra Bertuluci Dias do @bricake_doces, em 04/2020.

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