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Por que o chocolate derrete na boca? Conheça a manteiga de cacau…

Já se fez essa pergunta antes?

O chocolate é um ingrediente que contém por volta de 30% de gordura na sua formulação. Mas calma, não deixe de comer o seu chocolate por conta dessa informação, existem vários pontos positivos do consumo da manteiga de cacau.

A manteiga de cacau tem funções muito importantes para o chocolate, ela é responsável pela textura, a sensação do derretimento e a percepção dos aromas do cacau na boca.

Assim como em vários outros alimentos, a gordura tem uma importância relevante para o sabor e textura dos alimentos. Cada gordura presente na natureza, tem uma característica diferente, e se comporta de maneira distinta, quando usamos na formulação de um alimento. Veja a manteiga de leite quando deixamos fora da geladeira, ela se derrete, já o azeite é naturalmente líquido a mesma temperatura.

O mais interessante, é entender que as gorduras modificam a sua textura conforme a temperatura, quanto mais quente mais derretida elas estão, e o que as diferenciam é a forma como elas se derretem. Algumas, deixam uma sensação cerosa na boca, como o caso do famoso e mal-amado, guarda-chuvinha.

Já a manteiga de cacau… É uma matéria-prima dos deuses. Ela é perfeita! Tem uma estrutura rígida a temperatura ambiente, e vemos isso no chocolate, com exceção dos dias de calor intenso, temos uma barra firme, que se quebra quando partimos ao meio. E quando colocamos na boca, ela se derrete rapidamente. Além da estrutura física de natureza dura, o desprendimento de aromas da manteiga de cacau é único.

Nem mesmo a mais avançada das tecnologias, consegui imita-la. Igual a ela, não há.

O gráfico aqui colocado representa o derretimento da gordura com a elevação da temperatura. Observe que acima dos 20 graus, a manteiga de cacau se derrete rapido e que aos 37ºC, a temperatura do nosso corpo, ela já está totalmente fundida. É exatamente por esse comportamento da manteiga que sentimos tanto prazer em comer um chocolate.

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E além do mais, a manteiga sofre muita variação de seu derretimento e aromas, dependendo da sua origem. De acordo com a localização da latitude da fazenda onde é foi cultivada e ela tende a ser mais ou menos dura. Quanto mais próximo a linha do equador mais dura é a manteiga. Aqui no Brasil, o cacau proveniente do Pará tende a ter uma manteiga rígida que de cacaus produzidos na Bahia.

Curioso, não é? Pois eu te convido a perceber essa diferença na prática. Compre dois chocolates de origens diferentes, que tenham uma formulação similar. Coloque um pequeno pedaço na boca, e deixe derreter. Faça as suas percepções.

Claro que vai haver variações de sabor por outras influências, mas se atenha a esse derretimento.

E depois de feito o experimento, deixe as questões técnicas de lado e tenha um bom deleite com o seu chocolate.

Texto escrito por Luciana Monteiro, do @ara_food_movement

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