O que é pós-colheita e por que ela pode melhorar ou destruir a qualidade do seu chocolate.

Já falamos aqui na Chocolata que a variedade do cacau influência diretamente na qualidade e sabor do chocolate. Mas existem outros fatores que podem arruinar as possibilidades de se obter um bom chocolate.

Se por um lado um cacau com uma genética “ruim” não vai resultar num bom chocolate, um cacau de excelente qualidade pode ser “estragado” num processo de fabricação inadequado.

O processo de fabricação de um chocolate, começa mesmo antes de ir para a fábrica. Ele vai começar lá na fazenda, no momento em que o cacau é colhido no pé.

Os produtores de cacau são responsáveis por duas etapas fundamentais para a fabricação de um bom chocolate, conhecidas como pós-colheita: a fermentação e a secagem dos grãos.

Isso porque o cacau começa a fermentar logo que é colhido. E esta etapa é uma das mais importantes no sabor final do chocolate.

A fermentação é um processo de pode levar de 2 a 8 dias e depende de vários fatores para ser executada corretamente. São diversas variáveis que vão determinar como e por quanto tempo ela deve ser realizada: variedade do cacau, local onde é feita, clima, etc. Por isso quem realiza a fermentação deve ter um vasto conhecimento técnico sobre o assunto.

A fermentação ajuda a desenvolver o sabor do cacau e a reduzir os taninos que é o que confere sabor adstringente aos alimentos.

Portanto uma fermentação malfeita destrói definitivamente a qualidade do cacau, podendo resultar num chocolate excessivamente adstringente, numa pobreza de sabor ou até mesmo num sabor de fungos.

Após a fermentação, os grãos devem ser secos e geralmente a secagem ao sol é a mais adequada. Uma boa secagem requer grandes espaços para que o cacau seja espalhado e com uma proteção contra chuvas.

Quando a secagem é feita às pressas ou de maneira inadequada o cacau pode desenvolver mofo. E por incrível que pareça, o mofo é um defeito extremamente comum nos chocolates presentes no mercado, pois há um custo muito alto em manter grandes espaços ou esperar que o grão atinja o nível de umidade adequado. 

Utilizar máquinas para secar o cacau, embora possa ser uma alternativa, especialmente utilizadas em regiões úmidas, quase sempre gera resultados negativos, pois os grãos não secam de maneira uniforme e parte deles pode acabar sendo torrada.

Em geral as grandes indústrias não conseguem controlar suas fontes de cacau e tampouco têm contato direto com os produtores de cacau. Além disso, pagam preços muito baixos no cacau – frequentemente até vergonhosamente injustos. Nessas condições torna-se impossível realizar uma pós-colheita minimamente adequada.

Para disfarçar os defeitos que vão resultar desta péssima pós-colheita, as indústrias de chocolate vão utilizar diversos artifícios nos processos de fabricação, como o uso de aromatizantes, por exemplo. Outro truque é o excesso de refinamento para provocar uma sensação agradável na boca, desviando a atenção do cérebro do sabor do chocolate para a textura.

Por isso é importante estar atento aos detalhes no rótulo do seu chocolate.

Uma das grandes diferenças dos chocolates bean to bar ou tree to bar para os chocolates industrializados, é que a empresa fabricante tem um contato direto com o produtor do cacau ou é ela mesma a produtora. Isso garante um controle muito maior sobre o processo de pós-colheita e consequentemente na qualidade final do seu chocolate.

Então, na hora de escolher seu chocolate, lembre-se destas duas dicas: olho no rótulo e preferia os bean /tree to bar!

Agora que você já sabe como evitar as armadilhas das grandes indústrias, aproveite para escolher um bom chocolate, que nós levamos até você.

Texto escrito por @alessandra_bdias