O que é chocolate bean to bar

Na simples tradução, chocolate bean to bar é o chocolate feito “do grão à barra”, ou seja desde os grãos (também chamados de amêndoas) de cacau até as barras de chocolate. Esse termo existe para diferenciá-los dos chocolates feitos a partir de massa de cacau, ou seja, grãos já torrados e moídos, ou de um outro chocolate pronto que é derretido e re-moldado. Mas o conceito de bean to bar vai muito além da tradução.

Por que escolher um chocolate bean to bar

Já há algum tempo os consumidores começaram a prestar mais atenção na escolha dos seus alimentos. Agora é comum as pessoas procurarem alimentos mais puros, menos processados, mais próximos das receitas antigas e tradicionais e que trazem mais sabor e mais nutrientes. Também procuram conhecer os produtores e o restante da cadeia produtiva, esperando que todos sejam tratados de forma justa e consciente. Isso é uma tendência que vale para toda a gastronomia, inclusive os chocolates. É aí que entra o movimento bean to bar.

A definição mais apurada de bean to bar

Fazer um chocolate a partir dos grãos de cacau dá muito trabalho, então quem se arrisca nisso tem um objetivo claro. A intenção é fazer um chocolate que destaque o sabor de um cacau especial, com toda a sua complexidade de sabores! Você sabia que chocolate puro pode ser complexo e interessante como vinho? Sim, isso é verdade para os chocolates bean to bar.

Apesar de não haver consenso no mercado dos chocolates sobre o que é chocolate bean to bar, pode-se dizer que a simples tradução do termo é uma definição muito simplista e, no lado oposto, existe uma definição mais purista. Nela, chocolate bean to bar é aquele que é feito :

• desde os grãos até a barra,
• de forma artesanal,
• pela mesma pessoa ou equipe,
• no mesmo local,
• em pequenos lotes,
• com mais cacau, menos açúcar, manteiga de cacau extra é opcional,
• com cacau fino (ou seja, de uma variedade genética interessante em termos de sabor, e bem processado na fermentação e secagem) e de preferência de origem única,
• sem gorduras que substituam a manteiga de cacau,
• sem aromas (naturais nem artificiais) e sem baunilha, pois eles iriam mascarar o sabor original do cacau,
• sem emulsificante, corante, espessante ou qualquer outro ingrediente,
• e com uma preocupação com o meio ambiente e com a valorização das pessoas da cadeia produtiva (ou seja, pagando um valor bem mais alto por um cacau melhor).

Considere ainda que existem algumas interpretações menos rígidas que esta, intermediárias, já que as expressões “de forma artesanal” ou “pequenos lotes” nunca foram exatamente definidas.

Você vai encontrar chocolates entitulados bean to bar no mercado, mas com uma rápida leitura da embalagem, principalmente a lista de ingredientes, já dá para você ter uma ideia se o fabricante usou a definição simplista ou o conceito mais purista. Repare se o chocolate tem aromas e se tem outra gordura que não seja a manteiga de cacau.

No final das contas, o que vale mesmo é o que você sente na boca, seja o chocolate bean to bar ou não. Mas a experiência fica muito melhor quando você sabe que o produto foi feito com mais cuidado e com ingredientes mais puros.

A Chocolata tem uma seleção de chocolates bean to bar que seguem essa linha mais purista e artesanal.

Escrito por Zelia Frangioni, do Chocólatras Online, em 08/2019.