NOTAS DE SABOR: ROTEIRO OBRIGATÓRIO PARA O AMANTE DE BONS CHOCOLATES

Você sabia que em um chocolate puro você pode sentir sabores de coisas completamente diferentes de chocolate?

Ficou confuso? Calma que a gente explica!

O nosso cérebro interpreta o que conhecemos como sabor a combinação de estímulos sensoriais como gostos, aromas e sensações táteis na língua e boca (sim, o tato é um sentido que também é percebido por meio destes órgãos).

Assim sendo, um alimento oferece inúmeros estímulos sensoriais que podem resultar numa experiência incrível e deliciosa. Quando damos atenção especial aos sentidos durante uma degustação, abrimos a porta para impressões mais profundas em relação a ele.

Conhecidas como notas de sabor, elas são as percepções sutis que ocorrem durante a degustação de um alimento e nos remetem a outros alimentos, cheiros ou sensações, distintos das características centrais daquele ingrediente ingerido. Isso é claro, sem qualquer adição artificial.

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É possível, por exemplo, sentir sabores de frutas, folhas, flores, etc. num chocolate, sem que haja inclusão alguma nele. E quanto mais qualidade tiver o chocolate, mais notas de sabor você conseguirá perceber.

Por isso algumas empresas tem tido uma preocupação cada vez maior em selecionar um cacau de alta qualidade para a fabricação de seus chocolates.

O cacau é o protagonista do chocolate e é ele que vai proporcionar uma complexidade organoléptica nessa delícia.

Uma boa fermentação e torra também são fundamentais para destacar as notas de sabor mais sutis e desejáveis do cacau. São etapas que ajudam a equilibrar a acidez e o amargor do cacau, permitindo que as outras características sejam realçadas.

As notas de sabor vão ser diferentes de acordo com a variedade do cacau e o local onde ele é cultivado (terroir). Por isso, com diferentes cacaus, surge um mundo de possibilidades de sabor no chocolate.

Já quando o chocolate é de baixa qualidade, sua produção visa volume e preço. Assim utiliza-se cacau produzido massivamente e processado às pressas. Além de haver mistura de diversos tipos de cacau. O resultado é um chocolate sem muitas notas de sabor perceptíveis ou muitas vezes com notas indesejáveis. Para corrigir estas imperfeições as indústrias utilizam aromatizantes ou processam excessivamente o seu cacau, o que pode até deixar o chocolate aceitável ao paladar, mas certamente seu sabor vai ser padronizado e sem graça.

Talvez muitos de vocês nunca tenham percebido as tais notas de sabor num chocolate e de fato num primeiro momento pode parecer complexo. Mas se você tiver em mãos um bom chocolate e um pouco de paciência, garanto que você consegue!

Então, atenção a este guia para te ajudar a perceber as notas de sabor:

  1. A degustação deve ser realizada com calma. O objetivo é aproveitar a experiência e não somente devorar o chocolate.
  2. Procure um ambiente agradável e que te ajude a se sentir mais confortável. Quando estamos mais relaxados conseguimos aguçar melhor todos os sentidos.
  3. Sentir os aromas do chocolate antes de levá-lo à boca também contribui para distinguir com mais clareza as notas de sabor.

Aqui vale uma observação: a interferência de odores muito fortes como perfumes, produtos de limpeza, difusores de ambiente, etc. podem dificultar o processo.

  • Coloque um pequeno pedaço do chocolate na boca e deixe que derreta suavemente. Evite ficar mastigando.
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Quando o chocolate derrete ele ocupa inteiramente a sua boca, atingindo diferentes áreas de sensibilidade. Além disso ele libera muito mais aromas e a percepção da textura te ajuda a organizar mentalmente todo o perfil sensorial do chocolate.

  • E se você pensa que a degustação terminou por aí, engano seu. Espere alguns minutos e preste atenção no sabor que permanece. Você ainda pode descobrir outras notas de sabor nesta etapa.

Pronto! Que tal começar aproveitar o melhor do seu chocolate?

Lembre-se: como tudo na vida, as primeiras vezes são mais difíceis, mas com um pouco de treino e provando diferentes chocolates sua sensibilidade irá aumentar.

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E convenhamos, não há treino mais delicioso nessa vida do que uma degustação de chocolates!

Texto escrito pela chocolatier @Alessandra_bdias