Formação de sabor, os segredos da química do chocolate.

De sabor de chocolate os chocólatras aqui de plantão conhecem bem, não é?! O chocolate é um dos alimentos de tamanho fascínio, que tem até um fã clube próprio.

Vários fatores influenciam o sabor do chocolate de boa qualidade. Da escolha da matéria prima a exposição nas lojas para as vendas, são várias etapas que demandam cuidado e atenção. E aqui quero falar, das transformações do cacau que fazem dele um delicioso chocolate.

Você já ouviu falar em reação de Maillard?

Essa reação é bastante comum em alimentos, ela que da cor e aroma em processos torra, cozimento e assamento. O douradinho do pão ou aquele cheirinho de bolo no forno, são obras da reação de maillard. Em fábricas de chocolate, aquele cheiro irresistível, presente em todos os cantos, também é a reação de maillard em cena.

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É uma reação química que ocorre na presença de um carboidrato e um aminoácido (parte pequena da proteína), quando aquecido. Essa interação faz como que compostos de cor amarronzada se forme e altere a aparência, trazendo o aspecto, por exemplo de carne assada, pão e bolo assado. Compostos aromáticos, também são resultados da reação de maillard, são eles que dão o aroma e sabor característicos que conhecemos.

Embora presente em muitos alimentos do dia-a-dia, a reação de maillard é bastante complexa e a ciência tenta exaustivamente desvendá-la. A primeira vez que foi compreendida como reação, foi no início do século 20, pelo químico francês Louis-Camille Maillard, que deu o nome a reação.

No processo de produção de chocolate, maillard acontece em dois importantes momentos, durante a torra do cacau e na conchagem do chocolate. Isso porque, essas duas etapas se caracterizam pelo aumento de temperatura, e as duas substâncias necessárias (carboidrato e aminoácido), estão presentes no cacau.     

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A torra do cacau é feita com a elevação da temperatura, e dependendo dos aromas que o produtor pretende desenvolver, a temperatura ultrapassa 100°C, por uma hora ou mais. Durante esse processo, os aromas já presentes no cacau são transformados, e as amêndoas ficam com a cor marrom mais intenso. Na conchagem, outra etapa de transformação na produção, o chocolate, fica sob agitação por longas horas (frequentemente por dias), submetido a temperatura por volta de 60°C. Essa movimentação constante, nessa temperatura elevada, vai causar alteração do sabor, que é justamente o que tanto apreciamos.          

Importante ressaltar que se trata de uma reação de transformação, com isso, aromas agradáveis só podem ser formados a partir de um cacau de boa qualidade e procedência. Do contrário, com uma matéria prima ruim, a reação também irá acontecer, porém serão outros compostos a serem formados, e talvez nem tão agradáveis assim.

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Essa sequência de transformações pela reação de maillard, primeiro na torra e depois na conchagem, são os segredos químicos do nosso amado chocolate. Os tempos e a temperaturas do processo e os ingredientes presentes é que irão guiar o “rumo” da reação. Por isso, os produtores são verdadeiros alquimistas, pois é um grande desafio encontrar o equilíbrio entre o despertar desses aromas e os parâmetros do processo.