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Entenda os tipos de chocolates

Os tipos de chocolates podem ser classificados por cor ou por ingredientes. Até pouco tempo atrás, isso não fazia diferença porque eram 3 de qualquer modo que se classificasse. Agora não. São 3 tipos se considerarmos os ingredientes, mas são 4 se pensarmos na cor. Vamos falar primeiro dos ingredientes.

Chocolate é a mistura de derivados de cacau com outros ingredientes como açúcar, leite e baunilha. Os derivados do cacau são:

  • a massa de cacau (ou liquor ou pasta), que é o grão do cacau depois de torrado, descascado e moído.
  • a manteiga de cacau, que faz parte da composição da massa de cacau e é obtida após a esta ser prensada;
  • o cacau em pó, que também deriva da massa de cacau após ela ser prensada para a retirada da gordura (a manteiga de cacau).
Moenda dos grãos de cacau

Massa de Cacau e Mantega de Cacau

Note que quando a manteiga de cacau aparece na lista de ingredientes de um chocolate, ela foi adicionada à receita. A manteiga de cacau contida naturalmente na massa de cacau não é listada como ingrediente. O uso da manteiga de cacau é opcional nos chocolates amargos e ao leite, mas é largamente usada pelos fabricantes tanto industriais quanto artesanais.

Pó de cacau

Dependendo de qual combinação é feita dos ingredientes, temos um tipo diferente de chocolate: o amargo, o ao leite e o branco. Não existe uma lei que regulamente o uso destes termos, existe apenas o uso prático do mercado.

Chocolate amargo ou intenso

Chocolate amargo é aquele que tem alto teor de cacau, geralmente acima de 60%. Os ingredientes básicos são massa de cacau, açúcar e manteiga de cacau. A exceção é o chocolate 100% cacau que não contém açúcar.

Dark Chocolate

Chocolate ao leite

Chocolate ao leite, como o próprio nome diz, contém leite junto com a massa de cacau, o açúcar e a manteiga de cacau. O leite pode ser integral ou desnatado, mas sempre em pó. A porcentagem de cacau geralmente fica próxima dos 35%. Pela legislação, o teor mínimo de cacau em um chocolate no Brasil é de 25%.

Uma variante do chocolate ao leite é o chamado “dark milk”, que ainda não tem um termo bem estabelecido em português. Seria o “amargo ao leite”. É o chocolate com alto teor de cacau, geralmente acima de 50%, mas que também tem um pouco de leite.

Chocolate Dark Milk vendido pela Chocolata

Chocolate branco

Diferente dos outros dois, o chocolate branco não tem massa de cacau. Sua formulação básica tem açúcar, manteiga de cacau e leite em pó. A lei exige um mínimo de 20% de manteiga de cacau nesta formulação.

Existe uma polêmica sobre o chocolate branco. Como ele não contém a massa de cacau, que é a parte que carrega o sabor do chocolate, muitos consideram que ele não é chocolate. Mas segundo a legislação brasileira ele é, desde que tenha pelo menos 20% de manteiga de cacau.

Outros ingredientes normalmente utilizados

Os chocolates de todos estes tipos podem ainda conter outros ingredientes com fins diversos, como por exemplo:

  • a gordura vegetal: substitui parcialmente a manteiga de cacau;
  • a lecitina (de soja ou de girassol): é um emulsificante;
  • baunilha e aromas (naturais ou artificiais): são usados para modificar o sabor do chocolate, seja no sentido de mascarar defeitos como para dar um toque diferenciado ou conferir uma “assinatura” aromática personalizada.

Chocolare rosa ou Ruby

Em termos de ingredientes, o novo chocolate da belga Callebaut é um chocolate ao leite. Como ele é rosa, muitos o consideram o quarto tipo de chocolate. Sua cor é natural, derivada de uma particularidade no processamento do cacau. Por ser um produto único, sua lista de ingredientes é fixa e contém açúcar, manteiga de cacau, leite em pó desnatado, leite em pó integral, massa de cacau, emulsificante lecitina de soja, acidulante ácido cítrico e aroma natural de baunilha. É um chocolate usado por confeiteiros e chocolaterias para suas criações como bombons e ovos de Páscoa.

Ruby Chocolate, da Callebaut (Barry Callebaut-Divulgação)

Na Chocolata você encontra os 3 tipos de chocolates, tanto na forma pura quanto com inclusões.

Na Chocolata você encontra os melhores chocolates

Escrito por Zelia Frangioni, do Chocólatras Online, em 06/2019.

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