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Como degustar chocolates

Degustar não é a mesma coisa que comer. Na degustação de qualquer alimento ou bebida, você presta atenção em vários detalhes que normalmente passam despercebidos quando você come. No caso de degustação dos chocolates, são usados os 5 sentidos para reparar nas características desse doce tão apreciado no mundo.

Numa degustação de chocolate a gente olha, ouve, toca, cheira e prova um pedaço dele. Este guia é para a degustação de chocolates em barras ou tabletes.

Olhar

Repare na aparência do chocolate. Sua cor, seu formato e seu brilho. Um bom chocolate deve ter cor uniforme, ter brilho e não ter defeitos. Repare se tem manchas ou bolhas. Numa comparação com outro chocolate, você pode reparar que as tonalidades de marrons podem ser diferentes. Se forem chocolates de origem e puros (sem recheios), a tonalidade da cor tem relação com o tipo do cacau usado e o tempo de torra dos grãos. Alguns são mais avermelhados e alguns bem mais claros que outros. Um chocolate quase preto provavelmente teve os grãos de cacau super torrados, o que não é um bom sinal e não tem relação com o teor de cacau presente ali.

Ouvir

Sim, ouvir o chocolate! Quebre o chocolate perto do ouvido e preste atenção no som que ele faz e em como ele quebra. É o chamado “snap”. Quando o chocolate foi bem feito e bem armazenado, o snap é um som alto e claro e o chocolate quebra sem esfarelar ou dobrar. Ele oferece uma pequena resistência, mas quebra sem ser duro demais.

Tocar

Claro que o mais importante é sentir a textura na boca, mas quando você toca o chocolate com os dedos já dá para perceber se ele é arenoso ou sedoso, se é seco ou engordurado. Toque o chocolate prestando atenção nessa textura. Aproveite para deixar que comece a derreter para sentir o aroma, que é o próximo passo.

Cheirar

Cheirar o chocolate é interessante pois muitas vezes ele tem mais aromas do que apenas o de chocolate. Esses aromas podem despertar memórias interessantes de lugares ou momentos da sua vida. Segure o pedaço alguns segundos para que ele comece a derreter e a desprender seus aromas e leve-o ao nariz. Procure perceber que aromas estão por ali e tente identificá-los ou reparar se te lembram de algo.

Provar

Coloque o pedaço na boca sem morder. Deixe derreter e respire fundo. O sabor do chocolate pode variar enquanto está na sua boca, então repare no sabor no começo, no meio o e no final do derretimento. Isso é perceptível principalmente em chocolates bean to bar artesanais e de origem. Repare também se ele é amargo, ácido, doce, salgado ou adstringente, que é quando o alimento passa uma sensação de secura na boca, como caqui ou banana verde. Repare também na intensidade, principalmente dos chamados chocolates amargos. Muitas vezes eles são intensos (fortes), sem serem de fato amargos. Preste atenção na textura, se ela é como você reparou quanto o chocolate estava nos seus dedos. É uma textura fina e lisa ou é áspera e irregular? Note também como é o derretimento, que pode ser rápido ou lento, uniforme ou irregular e às vezes pode até não acontecer.

No final, quando o chocolate acabar, preste atenção na sensação e no sabor que ficou na boca. Um bom chocolate não deixa resíduos nem sensação de adstringência, mas deixa sabor agradável que perdura por alguns minutos. Quanto mais tempo, melhor.

É interessante fazer degustação com outras pessoas e compartilhar as percepções. Você vai perceber que muitas vezes não são percebidas as mesmas notas de sabor. Isso é normal e até esperado, já que as pessoas têm culturas, repertórios gastronômicos e memórias diferentes. Uma pessoa que esteja acostumada a alimentos ricos em especiarias provavelmente não vai identificar aromas e sabores da mesma forma que alguém que costuma consumir somente alimentos menos condimentados. Quem normalmente come alimentos super doces também percebe os sabores de forma diferente de quem consome pouco açúcar ou equivalentes.

De qualquer forma, a degustação é um exercício de atenção e foco e, no caso dos chocolates, é um exercício delicioso!

Escrito por Zelia Frangioni, do Chocólatras Online, em 09/2019.

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