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Chocolates com algo mais: inclusões

Você é daqueles que acham sem graça os chocolates puros? Então esse post é para você!

Te apresento uma tendência mundial: Inclusões!

É algo que não é novidade, mas tem um nome que a gente não está acostumado a relacionar com chocolates (pelo menos não em português). Inclusão é algo que foi incluído à massa de chocolate puro.

Um chocolate com algo incluído à massa não é novidade porque há tempos consumimos chocolates com pedacinhos de amendoins, laranja, crocante (açúcar caramelizado), etc. Até se poderia dizer que inclusão é um recheio, mas recheio é quando existe uma cobertura, uma casquinha de chocolate por fora do recheio, que fica dentro. E recheio de chocolates geralmente se refere a algo mole, como uma ganache ou um creme. Então o termo recheio se aplica mais ao caso de bombons e, eventualmente, das raras barras recheadas.

Em termos de chocolates finos artesanais, as inclusões aparecem em barras mesmo, com intuito de modificar a aparência, o sabor e a textura delas. A aparência pode ser mudar simplesmente a cor como também quando as inclusões aparecem na superfície da barra ou criam alguma padronagem.

No caso do sabor, o objetivo é juntar dois produtos diferentes que levem a um terceiro sabor. É como uma harmonização, como acontece nos bombons, onde recheio e cobertura devem combinar ou contrastar para encantar quem os consome. A textura também pode ser alterada por inclusões, principalmente no caso daquelas que trazem uma crocância ao chocolate.

O interessante aqui é que as inclusões vieram para ficar e estão cada vez mais exóticas. Frutas e castanhas brasileiras, muitas que até nós mesmos desconhecemos, começaram a ser usadas em chocolates bean to bar. Algumas são comuns a várias marcas, como por exemplo castanha de caju, nibs, café e flor de sal. Outras são exclusividade ou novidades, pelo menos por um tempo, até, eventualmente, os demais fabricantes começarem a copiar. É o caso das barras com cupuaçu, um primo do cacau que já apareceu como recheio de bombons, mas também na forma cristalizada e picada sobre barras de chocolate. Neste caso, trazendo uma textura de bala de goma e um toque cítrico para contrastar com a intensidade e a maciez do chocolate intenso.

A tendência não é só brasileira. Nos festivais internacionais de chocolates também se encontram muitas inclusões interessantes e surpreendentes, como é a barra de chocolate com camarão! A criatividade brasileira e a abundância de frutas e receitas deliciosas que temos, faz com que não precisemos ir longe para nos encantarmos com as novas combinações de chocolates e suas inclusões.

Alguns exemplos: Chocolate branco com hibiscos, o que o deixa cor de rosa, com notas florais. Pão de mel como chocolate, ou seja, as especiarias do pão de mel dentro do chocolate, então é um chocolate com seu derretimento e textura característicos, mas com todo o sabor do pão de mel. Chocolate ao leite com nibs de cacau e caramelo queimado, que consegue trazer crocância com um toque mais doce (do caramelo) e outro intenso (dos nibs). Chocolate com goiabada! Sim, goiabada em pedacinhos esparramados sobre o chocolate, o que na boca se misturam e se transforma em outro doce, tanto em termos de sabor quanto de textura. Só você provando para ver se gosta.

Enfim, quando a gente pensou que não tinha mais nada para ser inventado nesse mundo dos chocolates, aqui estamos com muitas novidades já no mercado e, aposto, muitas ainda por vir!

Ah! Esses 4 exemplos que dei acima, no momento em que escrevo, estão disponíveis aqui na Chocolata.

Escrito por Zelia Frangioni, do Chocólatras Online, em 10/2019.

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