Chocolate de Terroir

Vejo que por muito tempo o chocolate… chocolate, como tal, a massa produzida a partir das amêndoas do cacau, foi esquecido, pelos produtores e consumidores dessa delícia.

Me explico, ainda que o chocolate tenha uma altíssima aceitação mundial, seu consumo está sempre associado a combinações… São bolos de chocolates, chocolate com avelã, chocolate com caramelo, chocolate com morango… E por aí vai.

Verdade essa, que a própria indústria se organizou como tal. São poucas empresas que produzem chocolates, e menos ainda as que processam o cacau. Boa parte dos produtos desse vasto mercado é de empresas que compram o chocolate pronto, e apenas derrete para produzir seus bombons, tabletes, barras recheadas.

No entanto na última década o chocolate em si, vem ganhando o protagonismo dentro da sua própria história. E quando o tiramos de “pano de fundo”, novos parâmetros de sua qualidade são evidenciados como, por exemplo, seu terroir.

Um conceito muito conhecido no mundo do vinho chega ao chocolate, e especificamente a sua principal matéria-prima o cacau. Terroir é um termo francês, não traduzido, que faz referência à origem da terra de produção do alimento.

Um fator de grande influência para a formação dos compostos aromáticos seja da uva ou do cacau é o clima onde o fruto foi cultivado. E esse clima pode ser visto em três níveis diferentes, conhecidos como macroclima, a região de produção, mesoclima, área menor com variações de altitudes como vales e montanhas, e microclima, pequena área podendo ser divida dentro da própria propriedade, como por exemplo, área com diferenças de incidência de raios de sol. Esses níveis geralmente interagem e afetam uns aos outros. Essas combinações oferecem ao alimento, e aqui falamos do cacau, o seu terroir ou “senso de lugar” que muitas vezes não pode ser replicado em nenhum outro lugar do mundo.

O Terroir é a “forma de expressão da terra no chocolate”, onde percebemos a influência das características naturais daquele local na formação do aroma do cacau.

E como produzir chocolates de Terroir?

Não há dúvidas que produzir um chocolate de terroir é trazer sofisticação e refinamento ao mercado. No entanto, essa inovação pode trazer complexidades para as produtoras de chocolates, principalmente pela característica fragmentada dessa indústria. As fábricas hoje estão equipadas para trabalhar com grandes volumes, e com matéria-prima oriunda de uma grande diversidade de locais. Embora seja possível, a escolha pela valorização do terroir no chocolate, demanda um bom estudo de planejamento e mudanças do sistema de produção.

A começar pela matéria-prima, que se faz necessário a compra direta, nesse caso que o fornecedor de cacau também esteja trabalhando com o conceito de terroir para que os lotes sejam demarcados. Na produção do chocolate, ter a capacidade fabril de processar o chocolate partindo da amêndoa, com identificação e rastreabilidade.

Assim como outras inovações, o movimento se inicia muito pequeno, quase que imperceptível quando olhamos gráficos com números de mercado. No Brasil, atualmente já encontramos alguns microprodutores de chocolates, os bean-to-bar, se posicionando. Mas vejo para os próximos momentos, cada vez mais movimentações da categoria para a identidade e Terroir do chocolate.

Texto escrito pela Food Design Luciana Monteiro, da @ara_food_movement