CHOCOLATE COM BAUNILHA É UM CHOCOLATE COM CACAU RUIM?

Um bom chocolate bean to bar, produzido com amêndoas de qualidade, fermentadas e secas adequadamente em geral não tem aroma de baunilha. Isso porque, as notas aromáticas do cacau é o principal atributo, que um produtor de chocolates quer mostrar aos seus consumidores.

E quando tem baunilha na lista de ingredientes, significa que o chocolate não é de boa qualidade?

Não necessariamente…

Algumas coisas ao longo da história vão se modificando e se transformando com o tempo. O chocolate sem baunilha, com o cacau como protagonista é uma nova proposta e um tanto recente no mercado. Os relatos em livros de história dizem que o chocolate era consumido como bebida, amarga, porém saborosa e muito apreciada. Para o seu preparo utilizava-se as amêndoas de cacau, especiarias e entre elas a baunilha. A baunilha possui notas adocicadas, que em contrastes com o amargor do cacau trazia equilíbrio para a bebida dos antigos povos, talvez seja essa, uma das razões de tamanho sucesso.

Hoje esse amargor do cacau é reduzido através de boas técnicas de cultivo, fermentação e secagem das amêndoas. Porém isso representa uma parcela muito pequena, de toda a produção de cacau do mundo. A maioria massiva do cacau utilizado na produção dos chocolates é amargo e o aroma de baunilha ajuda a trazer equilíbrio para as formulações.

Porém nem todos os chocolates com baunilha no mercado são ruins. Existem produtores, que mesmo fabricando chocolates com cacau de excelente procedência, ainda optam por trazer a harmonização da baunilha e apresentam resultados surpreendentes.

Chocolates do mercado de massa, esses produzidos em larga escala, em geral utilizam aromas artificiais ou idênticos ao natural, conhecidos como vanilina. Não é baunilha, e sim um aroma sintético, com alta intensidade, em que dosagens muito baixas produzem um grande efeito. Chocolates de qualidade quando utilizam a baunilha, o fazem com a própria fava, extraindo cuidadosamente seus aromas ou adicionado em pó.

E dentro desse universo das baunilhas existem uma infinidade de assuntos tão interessante quando o cacau. Baunilhas de diferentes origens, de diferentes terroirs, com diferentes processos que trazem mais complexidade de aromas e fascínio dentre seus apreciadores.

Por aqui estamos começando a ter produção de baunilha brasileira, uma vagem produzida por uma orquídea. E além dessa mais conhecida temos também a baunilha do cerrado, da região centra do país e no norte, o cumaru, conhecido como a baunilha amazônica ou baunilha brasileira.

O cumaru embora não seja uma orquídea da mesma família da baunilha, também é uma fava com notas de especiarias e dentre elas notas abaunilhadas, com uma leve picância e outras notas do terroir amazônico.

Surpreendente como ingrediente, o cumaru está fazendo muito sucesso com os chefes de cozinha e chocolate makers brasileiros. Alguns chocolates, de excelente qualidade e produzidos com cacau de baixo amargor estão sendo muito bem elaborados com o cumaru.

Ou seja, nem todo chocolate com baunilha é de baixa qualidade, mas os bons chocolates utilizam boas baunilhas. Por isso, te convido para conhecer e apreciar esse outro universo do bean to bar, os chocolates com fava de baunilhas ou com cumaru.

Bom deleite!

Texto escrito pela Food Design Luciana Monteiro da @ara_food_movement