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Aromas | sensações | chocolates

A característica marcante dos seres humanos é a sua capacidade subjetiva e em criar relações através das experiências que vivemos. Diferente dos outros animais, nossa capacidade olfativa e nosso paladar, criam memórias e emoções ao longo da nossa vida.

Nossos sentidos podem nos oferecer sensações incríveis durante o consumo dos chocolates e mesmo de outros alimentos, e como em outras habilidades pode melhorar com treino e dedicação.

Sendo um pouquinho técnica, o sabor é aquilo se percebe com a língua, e é expressado como doce, amargo, acido, salgado e umami, já o odor é percebido através do nariz. E o aroma é a percepção sensorial da combinação entre o nariz e a língua juntos.

No universo dos chocolates finos, falamos muito do terroir do cacau expressos no chocolate. Em linhas gerais temos aromas frutais, florais, botânicos, terrosos, de especiarias. A composição aromática do cacau muda quando cultivado em regiões distintas, assim como pessoas de diferentes regiões do mundo irão senti-las de maneira diferente.

Os aromas são moléculas voláteis químicas, mas o que percebemos são sensações e isso me encanta. A nossa capacidade de perceber os aromas está intimamente ligada ao repertório que tivemos acesso na nossa história de vida. Por exemplo, um suíço quando degusta um chocolate, pode perceber notas de framboesas e morangos selvagens, que colhia quando visitava a casa dos seus tios nos alpes. Já para um brasileiro as memorias podem ser as férias na casa dos avós, no interior de São Paulo, com limonada de limão cravo e chá de hortelã.

Acadêmicos e cientistas conseguem com grande maestria fazer a identificação de compostos aromáticos. Os meios analíticos são bastante eficazes, seja por meio de equipamentos que conseguem identificar moléculas aromáticas, por exemplo, aromas das mangas, que estão também presentes no chocolate. Ou através de um painel ADQ, que é um grupo de pessoas com uma boa sensibilidade sensorial e treinados em perceber a presença e quantificar a intensidade desses aromas em moléculas do chocolate.

Mesmo a ciência reconhece a relação entre o afeto e os sabores dos chocolates. Um grupo europeu em 2018 fez um estudo relacionando cada grupo de aromas presentes no chocolate a sentimentos e emoções. Eu particularmente adoro quando a ciência cruza dados técnicos com a subjetividade humana. Acredito que nos próximos anos teremos ainda mais descobertas sobre os aromas dos chocolates.

Cada chocolate uma composição de aromas, dos aromas uma sensação, cada sensação uma experiência, das experiências uma vida!

Luciana Monteiro

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