A VOZ DO CACAU | Chocolata

A VOZ DO CACAU

No último dia 26 de março comemoramos aqui no Brasil o dia do cacau. Isso mesmo, aquele que é o grande protagonista desse sucesso mundial que é o chocolate, tem um dia dedicado a ele.

E celebrar o cacau me parece muito importante, pois é a partir dele que a cadeia de fabricação do chocolate se sustenta. De origem amazônica, hoje o cacau é cultivado em diversas regiões do globo, estando presente nos continentes africano, asiático, da Oceania e claro aqui na américa latina.

O cacau é cultivado e consumido desde as antigas civilizações e ao longo de sua história fez parte das colonizações, e infelizmente com histórias de tristes de escravidão. Mas também fez lindas histórias de legados de família passados de pai para filho.

Atualmente esse fruto dos deuses vem protagonizando um momento muito especial no Brasil e no mundo. Muitos produtores enxergaram nele um potencial muito grande em trabalhar seus aromas e sabores, como uma especialidade e não mais uma commoditie como tantas outras. E para celebrar esse momento tão especial, fomos conversar com Antonio Lavigne de Lemos, cacauicultor da Fazenda Alegrias/BA – @fazendaalegrias, para saber o que podemos esperar do cacau agora e no futuro.

Chocolata: De uns anos para o mercado de chocolates bean to bar vem cada vez mais falando sobre os aromas do cacau e trazendo novas experiências sensoriais, porém nem sempre foi assim. Conta um pouco para gente como é trabalhar com o cacau para que ele possa promover esses aromas como um diferencial no chocolate.

Antonio: Por muito tempo se produziu cacau apenas para a grande indústria, desta forma nunca foi uma preocupação do produtor os aromas que as variedades podiam proporcionar, já que para a indústria era indiferente. Hoje produzimos cacau tanto para a indústria como para o mercado Bean to Bar, mercado mais exigente que busca as expressões que as amêndoas de cacau proporcionam. Para isto, fazemos um minucioso trabalho de pós colheita, que se inicia desde as escolhas das melhores variedades, sanidade de frutos, ponto de maturação e todo um cuidadoso trabalho de fermentação e secagem. Este conjunto de trabalho será responsável por redução de adstringência, suavização do amargor e potencialização dos aromas e sabores das amêndoas.

Chocolata: Falar da origem do cacau e do chocolate, também é um movimento recente e com isso temos a possibilidade de explorar diversos lugares do mundo através do chocolate. O que você nos diz sobre a sua região e o que se pode esperar dela em relação ao terroir do cacau?

Antonio: Estou localizado em Ilhéus, no Sul da Bahia. Temos aqui uma produção de cacau com mais de 200 anos, cacau este produzido sob a sombra da Mata Atlântica, num processo de produção Agroflorestal chamado de Cabruca. A base do cacau baiano é o Forasteiro, cacau cultivado intensamente aqui na região, com notas presentes de sabor cacau. Contamos também com toda biota Mata Atlântica, que nos proporciona uma equação de sabores da nossa região. Hoje com as novas buscas de luta contra a vassoura de bruxa, produção e mercado, trouxemos para a cultura baiana inúmeras variedades de trinitários, que também hoje são cultivadas sob a mesma mata atlântica, que produz os seus efeitos.

A origem está além da localização geográfica, ela é refletida pelo método de cultivo, aspectos climáticos, solo, e processos culturais regionais… todo este somatório produzirá o “cacau de origem”.

Chocolata: E podemos dizer que estamos vendo uma “primavera do cacau” aquele que já foi motivo de tanto sofrimento, vem trazendo a possibilidade de esperança e transformação em diversas realidades. Como isso está impactando a Fazenda Alegrias e a sua região?

Antonio: Sim, nós da região cacaueira do Sul da Bahia vivemos um novo tempo. A crise produzida com a chegada da vassoura de bruxa em 1989 se estende com seus reflexos até hoje. Mas novas gerações, como no nosso caso na Fazenda Alegrias, vem de volta ao campo e tem assumido as propriedades com um novo olhar, um olhar por agregação de valor na produção de cacau especial, com novas tecnologias que a crise nos trouxe, como variedades de cacau mais resistentes e produtivas, técnicas de manejo entre outros. Entendo que o cacau vive um novo tempo, de maior esperança na cultura que um dia foi muito forte e representativa, que mesmo com toda a crise nunca perdeu a sua importância para a região sul baiana, mas que se renova e fortalece neste novo momento.

Chocolata: Sabemos que você está na sexta geração de cacauicultores na sua família. Só por essa informação, já sabemos que é muito mais que um trabalho para você, mas conta pra gente. O que o cacau representa para você?

Antonio: Falar em cacau me traz um brilho nos olhos. Como você disse, sou hoje a sexta geração, meu pai foi um eterno apaixonado pela cultura, eu e meus irmão crescemos ouvindo as histórias do cacau e da região, narrada em fatos familiares. Nossa infância foi na Fazenda Alegrias, ou melhor, aqui estão enterrados nossos umbigos. Falar de cacau me arremete ao passado, me traz quem já não está mais conosco, me traz alegria e prazer com o trabalho e me dá esperança de um momento próspero. A cultura do cacau para mim é algo além de trabalho, está muito relacionado ao prazer de vida, de assistir os resultados nos erros e acertos do cultivo e da alquimia da fermentação das amêndoas. Acho que consigo definir a cacauicultura na minha vida como um “estilo de vida”!

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