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A influência da porcentagem de cacau nos chocolates

Sabia que alta porcentagem de cacau em um chocolate não indica necessariamente que ele tenha mais qualidade ou seja mais amargo?

É muito comum as pessoas acharem que um chocolate com maior teor de cacau tem mais qualidade ou mais amargor. Mas na prática não é bem assim, principalmente para os chocolates finos.

O que é a porcentagem de cacau em um chocolate

É o quanto um chocolate tem de cacau. O cacau pode entrar no chocolate principalmente de 3 formas: como massa de cacau, manteiga de cacau ou cacau em pó. A porcentagem de cacau num chocolate é a soma destes derivados de cacau que estiverem presentes no chocolate, dividido pelo peso de todos os ingredientes. Não importa a proporção destes derivados de cacau na fórmula, a porcentagem é sempre a soma deles, ou seja, um chocolate com 70% de cacau pode ter a proporção de 69% de massa de cacau mais 1% de manteiga de cacau, mas pode também ter 60% de massa e 10% de manteiga. A porcentagem de cacau final nestes casos é a mesma, mas os resultados são absolutamente diferentes na boca.

Massa de cacau e cacau em pó trazem o sabor para o chocolate. A manteiga de cacau é o derivado dele que ajuda na textura e no derretimento, mas quase não tem sabor. Então, um chocolate com mais manteiga de cacau vai ter o sabor mais “diluído” do que um que tenha menos manteiga, mesmo que a porcentagem de cacau em ambos os casos seja a mesma.

O que é um chocolate de qualidade

A qualidade do chocolate está ligada a duas coisas: a qualidade dos ingredientes e a habilidade de quem faz o chocolate, que inclui saber dosar as quantidades dos ingredientes para atingir um conjunto equilibrado e excelente de sabor, textura e derretimento.

Ter mais cacau, por si só, não garante qualidade. Se o cacau for ruim, de nada adianta ter mais cacau. Neste caso, o chocolate vai ter gosto ruim ou o fabricante vai ter que adicionar aromatizantes para corrigir esse sabor desinteressante. E chocolate com aromatizante não é considerado chocolate de qualidade.

Por isso, dizemos que alta porcentagem de cacau não significa obrigatoriamente qualidade.

De onde vem o amargor do chocolate

Você já reparou que aquilo que chamamos de “chocolate amargo” não significa amargo em outros idiomas? Por exemplo, a tradução do termo “chocolate amargo” é

  • dark chocolate (chocolate escuro em inglês),
  • chocolat noir (chocolate preto em francês),
  • chocolate negro (chocolate preto em espanhol),
  • dunkle schokolade (chocolate escuro em alemão)
  • cioccolato fondente (em italiano, fondente não significa amargo.)

Nada disso significa amargo porque os bons chocolates de alto teor de cacau não são exatamente amargos. São intensos.

Existe amargor no cacau, sim! As sementes de cacau em seu estado fresco são super amargas e não tem sabor de chocolate. O sabor se desenvolve em duas etapas não consecutivas: quando elas passam pelo processo de fermentação natural e depois durante a torra. Dependendo de como essas duas etapas forem feitas e dependendo da variedade de cacau escolhida, os grãos de cacau (ou amêndoas de cacau) perdem grande parte do amargor. Quando isso acontece, o chocolate feito com ele não tem gosto amargo, independente da quantidade de cacau nele.

Então, a porcentagem de cacau também não está necessariamente ligada a um eventual amargor num chocolate. Existem vários chocolates com mais de 70% de cacau que não são nada amargos por terem sido feitos com cacau de variedades interessantes, e fermentados e torrados de forma adequada.

Amargor x intensidade

Cuidado para não confundir amargor com intensidade de sabor. Amargo é um dos 5 gostos que sentimos na boca, junto com doce, salgado, azedo e umami. Intensidade é quão forte é um sabor, quão concentrado. Um chocolate pode ser intenso, ou seja, pode ter sabor forte, sem ser necessariamente amargo. É o caso dos melhores chocolates bean to bar artesanais. Como eles são feitos com cacau selecionado e melhor tratado na fermentação e torra, eles tem amargor controlado, o que possibilita que possamos sentir as outras notas de sabor que se desenvolveram nele.

A Chocolata tem uma coleção de chocolates que são intensos e com baixo amargor. Procure pelos bean to bar!

A Chocolata também tem combos com chocolates dark

Escrito por Zelia Frangioni, do Chocólatras Online, em 08/2019.

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